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酱香型白酒的鉴别方法有哪些?

发布时间:2019-07-14 点击数:22

酱香型白酒中醇类化合物含量高。高级醇比浓香型白酒高1倍以上。正丙醇与仲丁醇含量高于一般大曲酒,沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型白酒高。尤以正丙醇含量最高,这对于酱香型白酒的爽口有很大关系。同时,醇类含量高还可以起到对其他香气成分“助香”和“提扬”的挥发作用。酱香型白酒富含高沸点化合物,是各香型白酒相应成分之冠。这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机酯、芳香酸和氨基酸等。高沸点化合物在存在,明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。品尝酱香型白酒,我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和醇甜感,这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大关系。特别是它的空杯留香,与高沸点化合物的存在有直接关系。酱香型白酒富含高沸点化合物这一特点,是决定其某些风味特征的一个很重要的因素。

  生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。那么酱香型白酒的鉴别方法,你懂吗?下面小编为大家简述。

  那么酱香型白酒的鉴别方法有:

  1.闻香。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。

  2.品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

  3.从色泽和外观看,酱香型白酒的酒体应该是微黄 或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝 时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。如若假酒,经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。

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