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你知道酱香型白酒有哪些香味成分吗?

发布时间:2019-07-14 点击数:2

酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

  你知道酱香型白酒有哪些香味成分吗?酱香型白酒厂家来为大家揭秘:

  酱香型白酒富含高沸点化合物,是各香型白酒相应成分之冠。这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机酯、芳香酸和氨基酸等。高沸点化合物在存在,明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。品尝酱香型白酒,我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和醇甜感,这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大关系。酱香型白酒富含高沸点化合物这一特点,是决定其某些风味特征的一个很重要的因素。

  酱香型白酒中醇类化合物含量高。高级醇比浓香型白酒高1倍以上。正丙醇与仲丁醇含量高于一般大曲酒,沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型白酒高。尤以正丙醇含量最高,这对于酱香型白酒的爽口有很大关系。同时,醇类含量高还可以起到对其他香气成分“助香”和“提扬”的挥发作用。

  酱香型白酒中的羰基化合物中醛酮含量大,醛酮类化合物总量是各类香型白酒相应成分含量之首。乙醛、乙缩醛,特别是糠醛含量极为突出,与其他各类香型白酒含量相比是最多的。还有异戊醛、丁二酮也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征,这也许是酱香型白酒酱香的重要原因。

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